Cómo analizamos cada plato de tu carta
La ingeniería de menú se construye sobre una idea poderosa y simple: no todos los platos son iguales. Entender qué platos pertenecen a qué categoría — y qué hacer al respecto — es el núcleo de todo lo que hacemos.
Dos ejes. Cuatro categorías. Un panorama claro.
Cada plato de tu carta puede evaluarse en dos dimensiones: con qué frecuencia se vende en relación a otros ítems (popularidad) y cuánto contribuye a tu resultado final después del costo de alimentos (margen de contribución).
La intersección de estas dos dimensiones ubica cada plato en una de cuatro categorías. Cada categoría requiere una respuesta estratégica diferente — y juntas, revelan el panorama financiero completo de tu carta de una forma que ninguna métrica individual puede lograr.
Este marco fue desarrollado en la investigación académica sobre gestión de restaurantes y se aplica en la industria desde hace décadas. Lo que aportamos es la capacidad de aplicarlo a tu cocina específica, tu clientela específica y las realidades económicas concretas de operar en Argentina hoy.
Qué significa cada cuadrante — y qué hacer
Entender la categoría es solo el primer paso. El trabajo real es decidir qué acción requiere cada categoría en el contexto de tu restaurante específico.
Las Estrellas son los activos más valiosos de tu carta. Se venden frecuentemente y contribuyen de manera significativa a tu resultado. La respuesta estratégica es protegerlas: asegurarse de que permanezcan en la carta, posicionarlas de forma prominente en el layout y garantizar que tu cocina pueda ejecutarlas con consistencia a cualquier volumen. Las Estrellas deben ser el ancla de tu capacitación en venta sugerida.
Las Vacas Lecheras son populares pero no aportan mucho margen. Suelen ser platos queridos que parecen intocables — pero representan una oportunidad. La respuesta es examinar si el costo de alimentos puede reducirse mediante modificación de receta, ajuste de porción o renegociación con proveedores, o si el precio puede aumentarse levemente sin afectar la demanda.
Los Puzzles son platos de alto margen que no se venden suficiente. La pregunta es por qué. ¿Es un problema de posicionamiento — el plato está enterrado en el menú o mal descripto? ¿Es un problema de capacitación — tu equipo no lo recomienda? ¿O es un problema de producto — el plato genuinamente no resuena con tu clientela? La respuesta determina si reposicionar, recapacitar o retirar.
Los Perros se venden poco y aportan poco margen cuando se venden. Son los principales candidatos para salir de la carta. Cada Perro que permanece requiere comprar sus insumos, capacitar al equipo para elaborarlo y ocupar espacio en el menú que podría usarse para destacar una Estrella o un Puzzle. Eliminar Perros simplifica las operaciones sin pérdida significativa de ingresos.
El análisis es el comienzo, no el final
El marco de cuatro cuadrantes te dice dónde está parado cada plato hoy. Lo que no te dice es qué hacer al respecto en el contexto de tu restaurante específico, tu equipo de cocina, tus relaciones con proveedores y las expectativas de tu clientela.
Ahí es donde ocurre el trabajo de consultoría. Traducimos el output analítico en decisiones concretas y ejecutables — y nos quedamos durante la implementación para asegurarnos de que esas decisiones produzcan los resultados que el análisis predijo.
