Ingeniería de menú para restaurantes que trabajan con lo justo
Las cadenas grandes tienen gerentes de revenue y cocinas de I+D. Los restaurantes independientes y los grupos pequeños tienen un chef, algunos cocineros y una carta que creció orgánicamente a lo largo de los años. Nosotros trabajamos en ese segundo mundo.
El dueño de restaurante que sabe que algo no está funcionando
Lo sentís en la cocina — demasiadas elaboraciones, demasiado desperdicio al final de la semana. Lo sentís en el salón — clientes que tardan demasiado en pedir y terminan eligiendo los mismos tres platos. Y lo sentís en los números — una facturación que no refleja cuánto trabaja tu equipo.
La ingeniería de menú es el proceso sistemático de entender por qué pasa esto y qué hacer al respecto. No requiere un gran presupuesto ni una plataforma tecnológica. Requiere tus datos de ventas, tus registros de costos y una metodología estructurada para darle sentido a ambos.
Lo que enfrentan típicamente las PyMEs gastronómicas
Estos patrones aparecen en todo tipo y tamaño de restaurante — desde cafés de barrio hasta comedores medianos.
Cartas que crecieron sin un plan
Se agregó un plato para una temporada, un cliente pidió algo y se quedó, un proveedor ofreció buen precio en un insumo. Con el tiempo, la carta se convierte en una colección de decisiones tomadas en distintos momentos — no en una oferta coherente y rentable.
Precios fijados por intuición, no por margen
Muchos dueños de restaurantes fijan precios mirando a la competencia o sumando un porcentaje fijo al costo de alimentos. Este método raramente contempla el costo completo de un plato — mano de obra, energía y el costo de oportunidad del tiempo de cocina y el espacio de almacenamiento.
Desperdicio semanal que se acumula en silencio
Los insumos perecederos comprados para platos de baja rotación que vencen antes de usarse representan un costo directo que raramente aparece en ninguna línea individual — pero se acumula de forma significativa a lo largo de un mes o trimestre.
Equipo que no sabe qué recomendar
Cuando un mozo no entiende cuáles son los platos prioritarios de la casa — ni por qué — se limita a describir lo que el cliente pregunta. Este enfoque pasivo deja ingresos significativos sobre la mesa en cada interacción.
Cómo trabajamos con PyMEs gastronómicas
Nuestro modelo de trabajo está diseñado para adaptarse al ritmo operativo de un restaurante independiente — no para interrumpirlo.
Conversación Inicial
Comenzamos con una conversación sobre tu restaurante — su concepto, su historia, su equipo y los desafíos que estás atravesando. No es una llamada de ventas. Es una sesión de diagnóstico para entender si la ingeniería de menú es la intervención correcta para tu situación específica.
Relevamiento de Datos
Trabajamos con tus registros existentes — reportes de POS, facturas de proveedores y planillas de costos. Si tu sistema de registros es informal, te ayudamos a reconstruir la información que necesitamos. Nos adaptamos a tu situación en lugar de exigir una infraestructura de datos específica.
Análisis y Mapeo
Cada plato se evalúa en su volumen de ventas y su margen de contribución. Producimos un mapa visual claro de las cuatro categorías de tu carta — Estrellas, Vacas Lecheras, Puzzles y Perros — y explicamos qué significa cada categoría para tu negocio específico.
Propuesta y Discusión
Presentamos una propuesta de reestructuración concreta — qué platos conservar tal cual, cuáles reposicionar o reprecia, cuáles modificar y cuáles retirar. Discutimos cada decisión con vos, incorporando tu conocimiento de tu clientela y las capacidades de tu cocina.
Acompañamiento en la Implementación
Acompañamos la transición al nuevo menú — incluyendo el rediseño del layout, la capacitación del equipo en venta sugerida y una revisión de seguimiento después de las primeras semanas de operación para evaluar resultados y hacer los ajustes necesarios.
¿Listo para mirar tu carta de otra manera?
Cada proyecto comienza con una conversación. Sin compromiso — solo una mirada honesta sobre si lo que hacemos es el fit correcto para donde está hoy tu restaurante.
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